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工商時報【姚舜】

「焚合」在懷石中指的是用二次高湯「紅燒」或「燉煮」的菜餚，〈七夕．許願竹〉套餐中的「焚合」，用關廟當令綠竹筍搭配低溫慢煮章魚呈現，切成塊狀的竹筍並沾附「本枯節」柴魚片增益鹹香味，賦味手法與細膩組織，與法菜星廚思維不相上下。

臺中市石岡區銀行推薦新北市平溪區銀行分行今年夏天，〈近又〉料理長山口敏生與〈新都里〉料理長林俊名再度攜手合作，將〈祇園祭〉元素融入菜餚中推出〈七夕．許願竹〉套餐，掌握懷石精髓，凸顯季節感、重視擺盤、詮釋食材真滋味，在布滿孟宗竹的餐廳環境中，瀧月流光、吟風弄月新竹縣芎林鄉附近銀行、風雅呈現盤中美景。

臺中市梧棲區投資外匯就以「先付」(即懷石料理中開胃菜)為例，廚師七夕牛郎與織女的故事為主題，使用鮑魚、章魚卵、海膽、車蝦、金絲南瓜、秋葵等頂級食材，加入混和植物寒天的柴魚高湯，將其凝結為冰室形狀的晶凍。半透明晶凍中，金黃的南瓜細絲及與章魚軟彷彿夏日星空中的繁星點點閃耀。最後再將紅白蘿蔔切成如許願籤般的薄片，並放上一支紫蘇花穗新竹縣寶山鄉投資外匯，宛如銀河的流線，詩意盎然。

〈七夕．許願竹〉套餐中的主食為〈海鰻粽葉壽司〉，主廚將海鰻壽司用青綠色粽葉包臺南市安南區銀行推薦捲成圓錐形，並新北市雙溪區外匯定存推薦用綿線吊了一個上面寫著「蘇民將來子孫也」基隆市仁愛區外匯理財推薦桃園市新屋區銀行推薦的紙條。這紙條，跟〈祇園祭〉有關。

為傳遞正統日本懷石料理精髓，位在台北建國北路的懷石料理名店〈新都里〉，與京都百年名店〈近又〉懷石料理合作，由〈近又〉料理長山口敏生協助〈新都里〉料理長林俊名率廚藝團隊，以日本3大祭典中的〈京都祇園祭〉為主題，設計推出〈七夕．許願竹套餐〉以饗食客。即日起開始供應的〈七夕．許願竹〉套餐，除食材用料講究、做工繁複細膩，並力求完整體現「京懷石」強調的季節感與藝術性，同時並透過菜餚演繹〈祇園祭〉內蘊的文化內涵，為色味雙全的精采饗宴。

在日本神話中，有一神祇叫「素盞鳴尊」，一回他下凡到民間出巡、飢餓難耐，來到一百姓「蘇民將來」家，蘇民將來雖然貧窮仍熱情接待素盞鳴尊，為了感念蘇民將來，素盞鳴尊承諾蘇民將來後代子孫將永遠免於溫疫、不受疫病之苦，方法是將茅草圈掛在腰桃園市平鎮區定存銀行推薦間，並在門口掛上寫「蘇民將來子孫也」的守護符，日後便能無病無災。因此每年〈祇園祭〉期間，京都人家家戶戶都會到「八?神社」(前身為祇園神社)求來此護身符，防止疫病上身。

懷石料理源於中國唐宋茶風東漸，傳到日本後最早是日本僧侶修行時所用餐食，隨著時間歷史遞嬗，如今「懷石料理」已和「會席料理」與「本膳料理」並列為日本料理3大體系。

懷石料理傳到京都後發展至今超過450年，由於京都的水好、四季分明、加上文化底蘊深厚，懷石料理到了京都，結合了花藝、陶藝與茶藝，使得「京懷石」成為日本料理中最高檔上乘體臺南市南區理財銀行推薦臺北市中正區銀行推薦系，並開啟日本高雄市路竹區銀行分行料理璀燦輝煌扉頁。

臺南市官田區外匯定存「炸品」的〈酥炸真丈〉，用蝦漿和魚漿與山藥作的真丈，外層裹的麵衣既不是麵粉、也不是麵包粉或地瓜粉，而是打碎後的干湯葉(即乾腐皮)碎片，這干湯葉還是腐皮曬乾時掛在竹竿上宛如「瓦片」的那一層，因層層堆疊，故打新竹市東區銀行分行碎後裹炸，口感更加香酥脆。

高雄市桃源區外匯定存「孟宗竹木扶疏葉，風中有韻也有節」，〈新都里〉本季最新推出的〈七夕．許願竹〉套餐，舉凡從「先付」、「?物」、「生品」、「炸品」、「焚合」、「烤臺南市玉井區外匯推薦銀行品」，乃至「主食」到「甜品」，無不講究，食家饕客可藉此機會進一步認識「京懷石」。

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●新都里．懷臺北市萬華區理財銀行推薦石料理

地址︰台北市建國北路一段80號B1

也就是因為「高雄市阿蓮區外匯推薦銀行京懷石」堪稱日本料理之最，致力傳揚懷石料理文化的〈新都里〉餐廳2年前與京都百年名店〈近又〉合作，透過廚藝交流與名廚指導提升〈新都里〉廚藝水準，進而秉「一期一會」精神，讓客人感受非凡。

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